SEMLICI REGOLE PER GUSTARSI AL MEGLIO LE GRIGLIATE ESTIVE SENZA RISCHI PER LA NOSTRA SALUTE

di dott. Giorgio Rossi

Con l’estate aumentano le cene all’aperto con parenti ed  amici con gustose ed allegre grigliate .

I cibi cotti al barbecue acquistano un sapore molto più gustoso e sono  più salubri dal punto di vista dell’apporto calorico in quanto cotti senza intingoli o salse .E’ anche risaputo , però , che la cottura ad alte temperature come quelle che si raggiungono nelle grigliate  possono diventare particolarmente dannose  in quanto si vengono a formare sostanze sicuramente cancerogene come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici e la diossina . Specie le carni bruciacchiate e la cottura eccessiva delle parti grasse dell’alimento sprigionano tali sostanze .

Per ridurre questi rischi senza rinunciare a piacevoli serate all’aperto basta seguire dei semplici consigli .

Innanzitutto la brace sia questa a legna o a carbonella deve essere accesa circa due ore prima  in modo che vengano completamente esaurite le fiamme e resti solo brace  che va ricoperta di cenere per consentire una temperatura più bassa   e durante la cottura evitare le fiammate  che carbonizzano gli alimenti.                                                                                                           Grande Importanza ha anche l’accurata pulitura della griglia  con detersivi e spazzole d’acciaio in modo che non restino residui di cibo di una precedente grigliata in quanto la bruciature di esse sviluppa le sostanze tossiche. Troppo spesso si sente dire che  intanto ci sono le fiamme  che puliscono !

Preferire tagli magri di carne e di piccole dimensioni di più facile cottura ; se presenti eliminare le parti grasse , evitare le carni lavorate come salsicce , hot dog  e preferire pollame comunque ripulito della pelle . Con il pesce e i vegetali non ci sono problemi , ma vale la stessa regola  : cottura leggera e basse temperature .

Evitare il più possibile la formazione di fumo , l’eliminazione delle parti grasse visibili serve soprattutto a questo , poiché nei fumi è contenuta una grande quantità di diossina addirittura stimata in 7 volte maggiore di quella consentita dai camini degli inceneritori .

Evitare i forchettoni per girare gli alimenti per non bucare le carni e favorire la scolatura di grassi , preferire le palette.

Anche da famosi chef , come Filippo La Mantia  master chef siciliano , viene consigliata la marinatura degli alimenti da grigliare con olio e limone per circa mezza ora prima in quanto riduce lo sviluppo delle sostanze cancerogene .

Queste semplici raccomandazioni  oltre ad essere salutari  consentono anche a rendere il cibo più gustoso.

Che  le ammine aromatiche e gli idrocarburi policiclici aromatici sono cancerogeni per lo stomaco , soprattutto , ma anche per il colon ed il pancreas , è risaputo da molti anni . Recentemente è stato riportato alla ribalta  dall’American Cancer Society  per cercare di correggere una eccessiva abitudine degli americani all’uso del barbecue e soprattutto  per la qualità dei cibi da loro  cotti alla griglia .

In passato  ,specie in certe aree rurali  e nelle nostre  Marche veniva presa d’esempio a livello nazionale la zona del Montefeltro , l’incidenza del cancro allo stomaco era particolarmente elevato proprio in relazione ad un uso diffuso della cottura alla brace . Ora le abitudini alimentari sono profondamente mutate anche nelle campagne e con la migliore conservazione dei cibi ed una cottura completamente diversa , tale tumore sta diminuendo .

Come per tutti gli effetti tossici sulla salute in particolare quelli provocano il cancro , è l’uso prolungato che può causare danni ; pertanto alcuni barbecue durante l’estate non sono  particolarmente pericolosi , anche se comunque delle semplici regole è sempre meglio vadano rispettate .