Caldo e salmonella: come difendersi?

CON L’ESTATE AUMENTA IL RISCHIO DI INFEZIONE DA SALMONELLOSI

del dottor Giorgio Rossi

 L’aumento delle temperature e dei tassi di umidità crea un ambiente ottimale per l’aumento dei tassi di infezione da salmonella.

L’allarme arriva da uno studio pubblicato sulla rivista Environment International e condotto da ricercatori della University of Meryland School of Public Health secondo cui l’infezione è destinata ad espandersi su scala globale come conseguenza dei cambiamenti climatici. I ricercatori, infatti, hanno messo in relazione i dati meteorologici con quelli relativi alla diffusione dell’infezione ed hanno registrato un maggior numero di casi nei mesi estivi e nelle zone costiere. Il rischio osservato per questa infezione batterica durante le ondate di calore è stato del 5,1% per le persone che vivono lungo le coste rispetto al 1,5% per le persone che vivono nell’entroterra; se poi vengono valutati periodi di piogge intense, il rischio raggiunge rispettivamente il 7,1% e il 3,6%.

 

La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, segnalata per la prima volta dal medico americano Daniel Elmer Salmon nel 1886.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi) responsabili della febbre tifoide, in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e le forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come la S. typhimurium e la S. enteritidis ) responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazioni gastroenteriche.

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Le infezioni si possono verificare nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiale, bovini, cani, gatti, pulcini, roditori).

 

I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati(come carne, uova e latte consumati crudi e non pastorizzati).La trasmissione avviene per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto. I principali veicoli sono : alimenti, acqua contaminata, piccoli animali domestici. Tra gli alimenti sono da considerare a rischio: uova crude o poco cotte (come a occhio di bue), carni di bue e di pollo se poco cotte, preparati per dolci, creme, gelato artigianale, frutta e verdura non ben lavate.

Veicoli d’infezione sono anche superfici e utensili e qualsiasi alimento manipolato da persone infette con scarsa attitudine all’igiene personale.

 

L’infezione si manifesta dopo 12-36 ore con sintomi gastro-enterici: dolore addominale, nausea, vomito, diarrea e a volte febbre, che in genere si risolvono nel giro di qualche giorno. E’ sufficiente adottare una terapia di supporto con buona reidratazione con acqua e sali persi con vomito e diarrea , aggiungendo fermenti lattici e probiotici. Di solito non è necessario ricorrere agli antibiotici .

 

Di fondamentale importanza è il ruolo della prevenzione, che si basa essenzialmente su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale che prevede il frequente lavaggio delle mani tra le persone che manipolano alimenti e una corretta igiene degli utensili adoperati per la preparazione e cottura degli alimenti ( non è sufficiente cuocere bene la bistecca se poi viene tagliata con un coltello contaminato magari dal precedente utilizzo su carne cruda).

Adeguata cottura degli alimenti derivati da animali e una particolare attenzione alla manipolazione delle uova per la possibile carica batterica contenuta sul guscio, da cui sembra derivare il 50% delle infezioni da salmonella. Infine una adeguata refrigerazione degli alimenti anche quelli cotti preferendo piccoli contenitori in modo che più facilmente e più omogeneamente si raggiunge l’abbattimento termico.

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